HACCP란 "Hazard Analysis Critical Control Points"의 약어로 "식품위해 요소
관리 기준"이라 한다.
  HACCP는 HA (Hazard Analysis)와 CCP (Critical Control Points)로 구성되며,
HA는 위해요소를 찾아 분석 평가하는것이며, CCP는 중요관리 포인트를 선정하여
위해요소를 방지하고 제거해서 안전성을 확보하는 것이다.
그러므로 HACCP는 식품의 원재료 생산, 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종
고객까지 각단계에서 발생할 위해요소를 분석 규명하고, 이를 중심적으로 관리
하기위한 중요관리점을 결정하여 자주적이며 자발적으로효율적인 관리를 행하여
식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리 체계라 할 수 있다.

최근 식품에대한 소비자의 관심도가 높아져 수입식육이나, 냉동식품, 빙과류 등
에서 살모넬라, 병원성 대장균, 리스테리아, 캠필로박터등 독세균이 빈번하게
검출되고, 농산물의 경우에 잔류의약품, 항생물질 등 위해 발생도가 광역화되어
나타나고 있습니다. 따라서 이들 위해요소를 사전에 효과적으로 관리할 수 있는
HACCP가 필요합니다. 이러한 HACCP는 EU, 미국, 캐나다, 일본등 각국에서 자국내
에 수입되는 일부 식품에 대하여 HACCP를 요구하고 있습니다

HACCP는

자주적 위생관리 체계 구축
  
    정부주도의 위생관리 체계에서 벗어나 자율적으로 위생관리를 할 수 있는
체계를 구축하여 고객에게 신뢰를주고 체계적인 위생관리 시스템의 확립이 가능함.

위생관리의 집중화 및 효율성 도모

    모든전단계를 광범위하게 관리 하는 것이 아니라 위해가 발생될 수 있는
요소를 사전에 집중적으로 관리함으로써 위생관리의 효율성을 극대화 함.

관계법규 준수

    식품산업에 필요한 관계법규를 파악하고, HACCP에서 정한 사항을 준수하고     
    관리하여 고객에게 신뢰감 부여 가능함.

사업개선 기회 제공

       HACCP를 도입하여 사업 체계를 개선 할 수 있는 기회를 부여함.

※ HACCP의 추진프로세스

1단계       HACCP팀 구성
2단계       제품 특징에 대한 기술
3단계       사용방법 규정
4단계       공정도의 작성
5단계       공정도의 현장검증
6단계       모든 잠재요소의 열거, 위해요소의 분석실시
7단계       중요관리점의 결정
8단계       각 CCP에서 관리기준(CL)의 설정
9단계       각 CCP에서의 모니터링 방법의 결정
10단계      CCP가 관리상태 위반시 시정조치의 설정
11단계      검증 방법의 설정
12단계      문서화와 기록유지 방법을 설정